黑木耳（Auricularia auricula）又稱為黑菜、桑耳，木 耳科木耳屬真菌，是一種具有價(jià)值的食用菌，其中 的黑木耳多糖具有抗腫瘤、抗凝血、抗氧化、降血脂、降 血糖等多種生物活性。但天然的黑木耳多糖分子量 大、形成的溶液黏度較大，不利于黑木耳多糖的進(jìn)一步開發(fā)及利用，因此，將高分子量的黑木耳多糖降 解成低分子量且溶解黏度小的酶解多糖，對(duì)黑木耳 多糖的應(yīng)用具有重要意義。高效液相色譜儀（SPD-20A）：島津儀器（蘇州）有 限公司；紅外光譜儀（NICOLET iS5）：賽默飛世爾科技 有限公司；集熱式恒溫加熱磁力攪拌器（DF-101S）：鞏 義市予華儀器有限責(zé)任公司；醫(yī)用離心機(jī)（3K15）：曦 瑪離心機(jī)有限公司。

    還原糖生成量會(huì)根據(jù) pH 值的不同而變化，pH 值 過高或過低時(shí)還原糖生成量都較低，這是由于在多糖 溶液中 pH 值大于或小于 β-葡聚糖酶的最適 pH 值時(shí)， 酶的活性被抑制，導(dǎo)致 β-葡聚糖酶對(duì)黑木耳多糖分子 的催化作用變?nèi)酰虼擞绊懥?β-葡聚糖對(duì)黑木耳多糖 的降解效率。因此，酶解最適 pH 值在 4.8~5.6。還原糖生成量隨著酶解時(shí)間的增加先增大后趨 于平緩，這是因?yàn)殡S著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，底物的多糖 溶液在 β-葡聚糖酶的作用下不斷減少，在 2 h 后底物 被完全利用，曲線開始呈現(xiàn)平滑趨勢(shì)，因此，確定最佳 酶解時(shí)間在 2 h~3 h。